陳慧玲的部落格

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有朋友到京東工匠館問，為什麼有些人喝白酒會臉紅，喝白酒為什麼會上頭？本期，我們刊出酒中工匠鄒江鵬博士的文章，從科學的角度詳細講講。 為什麼有人喝酒會臉紅？ 白酒進入體內後是通過三種方式代謝和排出的：從肺呼出和由皮膚汗腺排泄、經腎隨尿排泄和肝臟分解。 其中肝臟分解是主要形式，約95%的酒精是通過肝臟內兩套解酒酶的作用被氧化代謝。第一套酶是乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶，第二套酶是微粒體乙醇氧化酶。酒精最終被氧化成二氧化碳和水。二氧化碳從肺被呼出，水從腎臟被排出。 喝酒臉紅的人是只有乙醇脫氫酶沒有乙醛脫氫酶，所以體內迅速累積乙醛而遲遲不能代謝，因此會長時間漲紅了臉，只能期待肝臟里的細胞色素P450(特異性比較低的氧化酶)來慢慢將攝入的酒精代謝掉。 ... 為什么喝酒會上頭？ 喝白酒後上頭（頭疼）、口乾有很多方面的原因。一般主要是由於白酒中的醛、酮類、甲醇、雜醇油等物質含量過高及酸酯比例不協調等因素引起的，例如雜醇油進入人體後分解很慢，所以雜醇油含量多的時候，人喝酒易上頭，國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說「好酒不上頭」，上頭的不是好酒。 白酒上頭的一般主要影響因素有：白酒中的醛類物質含量過高容易上頭，白酒中的雜醇油含量過高容易上頭，外加香料，容易上頭，衛生指標超標，也容易上頭，酸、酯平衡方面不協調導致上頭。 如何讓白酒變得不上頭？ 讓白酒不上頭，一般有兩種途徑，一是對醛類物質說NO，二是讓雜醇油離開。 那麼，如何對醛類物質說NO？ 1、醛類物質對酒體的影響 少量的醛類物質可以增加酒體的厚重和香味，使酒體變得豐滿，如果醛類含量偏低，酒體會感覺味平淡、香氣差、放香不好，但醛類物質含量也不宜過高，因為過高易使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用後會引起頭暈、頭痛（上頭）、口乾。這是因為醛類物質在人體內的作用強，它可在體內積蓄，迫使末梢血管擴張，引起血液循環加速，並使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛。 2、處理措施 首先，減少輔料（穀殼）使用量，減少醛類的產生量。 輔料（穀殼）中的多縮戊糖是形成醛類的主要物質，減少穀殼用量，可以從根本上解決醛類物質的產生量，對減少酒體上頭感有很好的作用；例如某醬香酒廠輔料用量從2007年以前的40%以上，降到現在的14%（老系統生產優質酒車間），其他新車間控制在18%，整個用量降低了近20多個點，可想而知整個酒體中醛類物質大大減少。 ... 其次，增長新酒的存儲時間，使酒體老熟，變醇和。 一般新酒中的醛、酮類等物質含量都比較高，所以，新酒大多數都有一種辛辣感、刺激感，喝後就非常容易口乾舌燥、上頭等等，但醛、酮類物質是易揮發、易氧化等物質，在酒的存儲過程中，可以通過揮發、氧化還原反應，使酒體中醛、酮類物質減少，從而增加酒體的醇和度，使酒體變綿甜，減少辛辣感，上頭感等等。 醬香型白酒，按工藝要求，必須要生產一年，存儲三年，勾兌出廠還要一年，也就是五年才能上市，但隨著2012年以前市場的不斷擴大，銷量在不斷增加，部分酒廠的擴能速度根本跟不上，實事求是的講，某些酒廠比較低端的部分酒存儲期根本沒有達到三年以上，所以，酒體不夠老熟，辛辣感重，有上頭的感覺。 ... 第三，採用高溫餾酒，減少酒體中醛含量。 醛類物質屬於低沸點物質，通過高溫餾酒的過程可以減少醛以及酮類物質進入酒體，減少其在酒體中的含量，從而提高酒體的質量。醬香型白酒應在38－45℃餾酒更好，這樣可以減少醛類含量，減少上頭的感覺。 那如何讓雜醇油離開呢？ 1、白酒中雜醇油對酒體的影響 雜醇油是一類高沸點的混合物，具有特殊的強烈刺激性臭味，在口味上弊多利少；雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口乾的又一原因。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。如果乙醇對人體的危害程度為1，那麼丙醇對人體的危害程度為3.5，異丁醇的危害為8，異戊醇的危害為19。 2、減少雜醇油的措施 首先，要控制生產過程中曲藥的質量。 新曲中含有大量的蛋白酶，蛋白酶能使原料及曲藥中的蛋白質、胺基酸等物質分解產生大量的雜醇油類物質，所以一般不使用新曲進行生產（一般曲藥要求存儲三個月以上）。 ... 現在，有些小酒廠曲藥的產量跟不上，所以現在的很多新曲藥（存儲期不足1個月）都投入生產，所以，正如前面所說，新曲藥會使酒體中的雜醇油含量增加，也會增加酒體的上頭感。 其次，注重工藝條件的控制，減慢發酵速度。 工藝過程控制不到位，如果收堆溫度過高、現場管理不到位，引起雜菌感染，整個生化過程，會發生許多不利的副反應，生產大量的雜醇油類物質；理想的收堆溫度為26－32℃，但是在夏天天氣熱的時候，很難按照這個標準控制。 第三，在接酒時注意掐頭去尾，以降低雜醇油含量。 ... 因為，雜醇油是高沸點的一類醇類物質，所以，不易於被蒸餾出來，一般在酒頭和酒尾中含量比較大，所以，在生產實踐過程中，一般通過掐頭去尾，從而減少酒體中的雜醇油含量。而現在某些企業只是除去了酒尾，但是酒頭仍然沒有分開接取，有待改進。 總體來說，通過不斷的細化、優化工藝指標，應該說現在很多白酒生產企業的整個工藝過程的控制還是比較到位的，同時，現場管理、現場衛生等等都有很大的提高，要想進一步降低所生產成品酒上頭的幾率，就必須從以上幾個方面加以控制，提高質量。 解酒的幾個方法和誤區 （一）解酒的幾個方法 生梨解酒法：吃幾個梨或將梨去皮切片，浸入涼開水中，吃梨飲水，可解酒。 ... 西瓜解酒法：西瓜中含有豐富的水分與維他命C，西瓜汁治酒後全身發熱。 ... 酸奶解酒法：一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保護胃黏膜，延緩酒精吸收，由於酸奶中鈣含量豐富，因此對緩解酒後煩躁癥狀尤其有效。 （二）解酒的誤區 濃茶解酒：喝濃茶解酒的說法沒有什麼科學根據，茶葉中的茶多酚有一定的保肝作用，但濃茶中的茶鹼可使血管收縮，血壓上升，反而會加劇頭疼，因此酒醉後可以喝點淡茶，最好不要喝濃茶。 親愛的朋友們，剛剛說過了喝酒上頭和臉紅的前因後果，如果你身邊有喝酒海量之後面不改色的人，那也不要盲目羨慕，因為有兩種極端情況:可能他們的體內兩種酶都沒有，所以不會表現出臉紅的癥狀，只能靠肝臟慢慢分解，這樣的人最容易喝醉，肝臟也最容易受損。也可能身體里兩種酶的含量都極高，體內的酒精能夠迅速被代謝成為汗水和熱量排出。後一種人就是傳說中的酒仙，切忌不可與之拼酒。 選自《鄒博士話酒：白酒小百科》，作者：鄒江鵬

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